W ciągu ostatniego roku nastąpiło wiele dynamicznych zmian. Najpierw mieliśmy do czynienia z pandemią, co spowodowało zamknięcie rynku HoReCa, a nadwyżkę towaru próbowano lokować na coraz odleglejszych rynkach. Drugim wydarzeniem był Brexit, a następnie mutacja brytyjska, która spowodowała, że transport towarów do Wielkiej Brytanii wydłużył się co najmniej o jedną dobę. W praktyce oznacza to, że brytyjscy sprzedawcy mają jeden dzień mniej na sprzedaż mięsa importowanego z polskich zakładów drobiarskich. W tym artykule podpowiemy, jak uzyskać przewagę nad konkurencją wydłużając termin przydatność do spożycia mięsa drobiowego.
Termin przydatności do spożycia mięsa
Termin przydatności do spożycia produktów spożywczych określa datę, do której z mikrobiologicznego punktu widzenia należy maksymalnie przetrzymywać towar. Po tym czasie może on stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. Produkt uznaje się wtedy za niebezpieczny i niezdatny do spożycia.
Przykładem takiego produktu spożywczego jest mięso drobiowe. W określeniu terminu przydatności bardzo ważne są wykonywane w zakładzie próby technologiczne. Poprzez określenie wartości mikrobiologicznej, jak i właściwości organoleptycznych w połączeniu z opakowaniem i warunkami przechowywania jesteśmy w stanie wyznaczyć odpowiedni termin. Każdy zakład wstępnie określa termin przydatności, a następnie koryguje go robiąc regularne badania mikrobiologiczne, organoleptyczne oraz analizę ryzyka. Najczęstszym wskaźnikiem mikrobiologicznym są Pseudomonas, których wzrost wskazuje na psucie się mięsa. Badane są również Salmonella, E. Coli oraz Listeria i Campylobacter. Mierzona jest początkowa ilość mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni produktu, a następnie biorąc pod uwagę warunki przechowywania sprawdzamy, kiedy ilość mikroorganizmów osiągnie wartość krytyczną 108/cm2.
Jak wydłużyć okres przydatności do spożycia?
Rozwiązaniem może być obniżenie temperatury przechowywania mięsa. Optymalne warunki temperaturowe są w zakresie między 0 oC a 4 oC. Im bardziej zbliżymy się do temperatury 0oC, tym dłużej może trwać faza spoczynkowa danej populacji bakterii. W praktyce oznacza to, że mięso zacznie później się psuć. Według przeprowadzonych badań obniżenie temperatury przechowywania o 5oC, zwiększa przydatność tuszek o kilka dni.
Czas przydatności produktu do spożycia można przedłużyć stosując odpowiednie pakowanie. Jeżeli zastosuje się opakowania, w których zamiast powietrza atmosferycznego znajduje się mieszanka azotu i tlenu w proporcach 95% N2 oraz 5% O2, czas przydatności produktu można przedłużyć o 5 a w niektórych przypadkach nawet 10 dni.
Kolejnym sposobem na przedłużenie czasu przydatności jest obniżenie początkowej ilości bakterii znajdujących się na powierzchni produktu. Redukcja poziomu mikroorganizmów o 1 log pozwala na wydłużenie przydatności do spożycia o około 1-2 dni. Aby obniżyć poziom bakterii, należy zadbać o higienę procesu na każdym etapie uboju, już od samego początku. Świetnym narzędziem, które pozwala na obniżenie poziomu bakterii o 1 Log10 i więcej jest technologia Undine.
Koncepcja płotków u ubojni
Producent technologii Undine, firma IWC stworzył tzw. koncepcję płotków, która pozwala właściwie zadbać o higienę w zakładzie ubojni drobiu. Opiera się ona na czyszczeniu produktu na każdym etapie, gdzie mogą powstać zanieczyszczenia lub wszędzie tam, gdzie dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych. Przykładowo:
– czyszczenie przed i za oparzelnikiem
– dodatkowe czyszczenie na skubarkach
– czyszczenie za skubarkami
– czyszczenie za patroszeniem
– czyszczenie za wolowaniem
– czyszczenie przed wychładzaniem
– czyszczenie po chłodzeniu immersyjnym
Wyniki badań OLD na różnych etapach procesu produkcji po wdrożeniu koncepcji ,,płotków” Undine.
Redukcja drobnoustrojów w ubojni
Konfiguracja zastosowanych ,,płotków” zależy od sprawności poszczególnych procesów w zakładzie. Według przeprowadzonych badań zastosowanie co najmniej 5 płotków pozwala na obniżenie ogólnej liczby drobnoustrojów co najmniej o 1 Log. Znamy również przypadki, gdzie zastosowanie samej tylko myjki za skubarkami pozwala obniżyć ilość bakterii o 1 Log, ale należy wziąć pod uwagę, że do ponownego wzrostu zanieczyszczeń mikrobiologicznych może dojść podczas patroszenia, lub po chłodzeniu, gdy odbywa się ono metodą immersyjną.
Mniej bakterii przy chłodzeniu powietrzno-natryskowym
Jeśli porównamy metody chłodzenia immersyjnego i powietrzno-natryskowego, to podczas badań zauważymy znacznie mniejszą ilość bakterii na tuszkach chłodzonych metodą powietrzno-natryskową. Dzieję się tak ze względu na duże stężenie mikroorganizmów w wannach chłodzenia immersyjnego. Pomimo dużej wymiany wody już po pierwszej godzinie pracy ilość bakterii w wannach chłodzenia immersyjnego jest większa niż na powierzchni tuszek w niej zanurzanych. Prowadzi to do zanieczyszczeń krzyżowych, dlatego wiele nowych zakładów decyduje się na chłodzenie powietrzne lub powietrzno-natryskowe.
Wzrost ładunku zanieczyszczeń mikrobiologicznych w wannach chłodzenia immersyjnego.
Mycie tuszek za wannami
Dla zakładów, które ze względów technologicznych nie mogą zrezygnować z chłodzenia immersyjnego z pomocą przychodzi Undine. Specjalnie zaprojektowane kabiny umożliwiają umycie tuszek na zewnątrz, jak i wewnątrz tuż po wyjściu z ostatniej wanny. Pozwala to zmyć zanieczyszczenia stałe, które unoszą się w wodzie oraz zanieczyszczenia mikrobiologiczne, minimalizując tym samym ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.
Przedłużenie terminu przydatności już o 1-2 dni otwiera możliwości eksportu na nowe rynki oraz sprawia, że jesteśmy bardziej konkurencyjni. Dodatkowo dbanie o wysoki poziom higieny w procesie produkcyjnym przynosi wiele innych korzyści. Poprawia bezpieczeństwo produktu i poprawia jego atrakcyjność, co przekłada się na lepszy PR oraz większe przychody dla przedsiębiorstwa. Podnosząc poziom higieny kilkukrotnie zmniejszamy ryzyko wykrycia w produkcie Salmonelli, co w obecnych czasach jest bardzo często analizowanym w społeczeństwie i w mediach problemem.
Zwiększ okres przydatności produktu!
Jeśli chcesz, aby mięso mogło być przechowywane dłużej, skontaktuj się z nami, a my przygotujemy dla Ciebie konkretny plan działania w oparciu koncepcję płotków.
Ton Winters
Specjalista ds. Technicznych
t.winters@iwc-international.com
tel. +31 (0) 527 745 932